Aminosäuren im Fokus - G wie Glutamin und Glutaminsäure

24.09.2018 / vitalundfitmit100 GmbH

Selbstverständlich, in ihrer Bedetung aber oftmals unterschätzt: Aminosäuren sind die natürlichen Bausteine der Proteine und erfüllen im Körper lebenswichtige Funktionen. Der gesamte Energiestoffwechsel, die Bildung von Hormonen oder Körpergewebe oder etwa die Aufrechterhaltung des Transportsystems Blut könnten sonst nicht funktionieren.

Nicht nur im Körper, auch in der Nahrung spielen Aminosäuren eine wichtige Rolle und so kommen sie beispielsweise in Milch- und Fleischprodukten oder im Gemüse vor. Zusammengesetzt aus mindestens einer Aminogruppe und einer Carboxylgruppe, bilden Aminosäuren Ketten und weisen einen ähnlichen Grundaufbau auf.

Glutamin

Im 18. Jahrhundert erstmals aus Rübensaft isoliert, ist Glutamin eine nicht essentielle Aminosäure und kann daher im Gegensatz zu den essentiellen Aminosäuren, wie etwa Lysin oder Threonin, vom Körper in geringen Mengen selbst hergestellt werden. Sie ist die am häufigsten vorkommende, freie Aminosäure im Körper. Neben der Funktion als Stickstoffquelle vieler Stoffwechselvorgänge, ist die Aminosäure daneben wichtiger Energielieferant für sich schnell teilende Zellen, wie etwa in der Darmschleimhaut oder bei den Immunzellen. In der Leber kann Glutamin zu Glukose umgewandelt werden. Am meisten kommt Glutamin im Körper jedoch ungebunden vor, beispielsweise im Blut oder in den Muskelzellen.

Glutaminsäure

Glutaminsäure ist eine nicht essentielle Aminosäure und wurde im 18. Jahrhundert erstmals aus Weizen isoliert. Chemisch eng mit Glutamin verwandt, lassen sie sich leicht ineinander umwandeln. Das Enzym Glutamin-Synthetase übeträgt hierbei unter ATP-Verbrauch Ammonium auf die Amminosäure, wodurch dann schließlich die Aminosäure Glutamin entsteht. Glutaminsäure gilt als einer der wichtigsten Neurotransmitter im zentralen Nervensystem des menschlichen Organismus. Zudem spielt die Aminosäure im Zellstoffwechsel, genauer im Citratzyklus, bei der Energiegewinnung eine entscheidende Rolle. Auch bei der Bindung von Ammoniak im Körper ist die Glutaminsäure beteiligt. In der täglichen Nahrung kommt Glutaminsäure vor allem in Käse oder Tomaten vor.

Geschmacksverstärker Glutamat

Als Glutamate bezeichnet man die Salze und Ester der Glutaminsäure. Besonders im Bereich der Lebensmittel, nicht zuletzt in der asiatischen Küche oder in vielen Fertigproudkten, kommen sie als Geschmacksverstärker zur Anwendung. Bekannt ist oft das sogenannte Mononatriumglutamat. Neben süß, sauer, bitter und salzig existiert die fünfte Geschmacksrichtung umami, die als „fleischig“ oder herzhaft“ bezeichnet wird. Etwa 1908 entdeckte der japanische Forscher und Chemiker, Kikunae Ikeda, dass der sogenannte umami-Geschmack auf die Glutamate und damit letzlich auf die Glutaminsäure zurückzuführen ist.

Antonia
Über die Autorin: Antonia W.

Antonia Witt studiert Journalismus in Berlin und arbeite als freie Journalistin in den Bereichen Gesundheit, Wirtschaft und Kultur. Neben ihrer Tätigkeit als Moderatorin ist sie auch Autorin, vor allem von Kinderbüchern.